Sirope de Agave, dulce Salud

El sirope de agave es un jugo meloso que se extrae de las hojas de una planta suculenta, similar al aloe vera. Se usa habitualmente como sustituto del azúcar, debido a su bajo índice glucémico, ya que no causa un aumento tan radical de los índices de glucosa como genera el azúcar.

Este endulzante natural con propiedades prebióticas contribuye a mejorar el tránsito intestinal y a reforzar el sistema inmunitario. Su calidad y efectos positivos sobre la salud dependen de su procesamiento. Para evitar perder sus notables beneficios es aconsejable optar por un sirope de agave de producción orgánica, en sustitución de uno químicamente refinado.

El meritorio investigador andaluz Rafael Guardeño, doctor en química y director de la empresa de bebidas de zumo Truefoods, es una de los profesionales que más conocimientos atesora sobre el sirope de agave en España. Con él hemos podido analizar las evidencias científicas sobre sus beneficios o perjuicios.

.- Existe una corriente de opinión en contra del sirope de agave. ¿Qué hay de verdad en esto?

Es fundamental, necesario y urgente poder aclarar con estudios científicos lo que de verdad existe en las afirmaciones que circulan por internet acusando al agave (y, por tanto, a la fructosa) de provocar sobrepeso o enfermedades cardiovasculares, insensibilidad a la insulina o hígado graso. Es rotundamente falso.

.- Entonces, ¿descríbanos la realidad?

La conveniencia de reemplazar glucosa o sacarosa por fructosa y la consistencia de los ensayos bien controlados en seres humanos, realizados por científicos de las mejores Universidades e Institutos del mundo, ponen de manifiesto que cuando se sustituye en condiciones isocalóricas fructosa (que es igual que decir sirope de agave) por otros carbohidratos o azúcares existe un beneficio en el control del azúcar en sangre y una mejora en la sensibilidad a la insulina, sin que se produzcan efectos adversos en peso, grasa en sangre, hígado graso u otros trastornos que aparecen en la red.

.- ¿Cuáles son los principales azúcares de cara a nuestra alimentación?

Son tres: la glucosa, fructosa y la sacarosa. La glucosa y fructosa son monosacáridos y pueden absorberse en el intestino, y la sacarosa es un disacárido formado por una molécula de fructosa y otra de glucosa. Cuando la sacarosa llega a nuestro organismo unas enzimas, las disacardasas, la rompen y resultan una molécula de glucosa y otra de fructosa.

.- ¿Qué niveles de glucosa en sangre necesita nuestro organismo?

El metabolismo de la glucosa está fundamentalmente reglado por dos enzimas: la insulina y el glucagón. El cuerpo emplea, esencialmente, hígado y tejido adiposo como almacenes de energía. Nuestro organismo necesita mantener niveles de glucosa en sangre entre 60 y 110 mg/dl. Hay que saber que los niveles de azúcar altos en sangre de forma periódica significan alteración de las proteínas y mal funcionamiento de riñones, retina y vasos sanguíneos.

.- ¿Cómo obtiene nuestro organismo la energía?

No quiero convertir esto en una clase de bioquímica, pero es importante saber que cuando la glucosa de los alimentos se absorbe en sangre se activa la liberación de insulina por el páncreas y todos los órganos empiezan a consumir glucosa como forma de energía con objeto de reducir su concentración a menos de 110 mg/dl. Parte de la glucosa se envía al hígado donde se prepara para transformarse en reserva. Primero lo hace formando glucógeno, un polisacárido muy voluminoso del que sólo pueden acumularse unos 100 g, lo que significa energía para unas 10 horas. Cuando el hígado ya no puede sintetizar más glucógeno comienza la síntesis de ácidos grasos y triglicéridos que posteriormente son enviados a través del torrente sanguíneo al tejido adiposo, y así constituir la reserva de energía a largo plazo.

.- Y si tenemos el azúcar bajo, ¿qué hacemos?

En situaciones de bajo nivel de azúcar en sangre el organismo libera glucagón, quien da la orden contraria a la insulina. Casi todos los órganos, excepto cerebro, testículos o córnea y cristalino dejan de consumir glucosa y se alimentan de cuerpos cetónicos, proteínas o ácidos grasos. El glucógeno almacenado en el hígado se reconvierte en glucosa y el tejido adiposo libera ácidos grasos y glicerol que puede convertirse en glucosa en el hígado.

.- Entonces, ¿nuestro hígado se comporta como una máquina perfecta que transforma glucosa en glucógeno y reserva grasa?

Podemos decir que sí. Al contrario que la glucosa, la fructosa absorbida en el intestino va mayoritariamente al hígado, donde se transforma en glucosa y se libera lentamente a sangre o se transforma primero en glucógeno y después en reserva grasa (igual que ocurría con la glucosa). Es fundamental que se tenga en cuenta que la formación importante de grasa se produce cuando superamos la capacidad de reserva de glucógeno en nuestro hígado. Unos 100gr, sea cual sea el azúcar que consumamos. El sirope de agave es en su mayor parte fructosa, por lo que la gestión dentro de nuestro organismo es la misma que se realice de la fructosa.

.- ¿Qué dicen al respecto las autoridades sanitarias?

La propia Unión Europea autorizó en enero de 2014 a las empresas de alimentación a realizar un claim de salud para determinar el beneficio de elaborar alimentos donde se sustituya (en ningún momento hablamos de incrementar) al menos un 30 % de sacarosa o glucosa por fructosa. La aprobación de ese claim conlleva un detallado estudio por la Autoridad Sanitaria Europea (EFSA) que deja claros los beneficios para la salud de sustituir glucosa o sacarosa por fructosa.

.- Para los más interesados, ¿nos puede hacer referencia sobre algunos de esos estudios clarificadores sobre los beneficios del sirope de agave?

Los estudios realizados por Koivisto, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Helsinki y publicados en el Journal of Internal Medicine sobre el empleo de fructosa para reemplazar carbohidratos complejos en la dieta de 10 enfermos de diabetes tipo 2, demostraron que con la dieta isocalórica de fructosa (45-65 g/día) se producía un importante descenso en los niveles de glucosa en sangre. Un relevante descenso del marcador HbA1c relacionado con complicaciones microvasculares en diabéticos, que se redujo por debajo del 1 %. Además, no se produjeron aumentos de grasa o insulina a nivel sérico. Y quizás, lo más importante, la capacidad de aprovechamiento de la insulina por el organismo para gestionar la glucosa aumentó en un 34 % con la dieta de fructosa, mientras que en la dieta de carbohidratos complejos permaneció estable, lo que contradice algunos estudios con ratones a los que se había inducido diabetes tipo 2 y habían desarrollado resistencia a la insulina cuando se suministraba fructosa.

En el mismo sentido, los estudios realizados por el profesor Crapo, de la Universidad de California y publicados en Diabetes Care, la revista de la Asociación Americana de Diabetes y en los que se comparaban dietas isocalóricas de fructosa y sacarosa, demostraban mejoras de la sensibilidad a la insulina en la dieta rica en fructosa.

En 2012, Sievenpieper, de la Universidad de California y junto con un nutrido grupo de colaboradores, publicaron un estudio en Diabetes Care en el que realizaban un meta-análisis que demostraba que la fructosa en dosis inferiores a 36 g/día, cuando sustituía a otros carbohidratos, mejoraba el control del azúcar en sangre, sin efectos adversos como: sobre peso, triglicéridos, insulina o ácido úrico.

En 2011 el profesor Silbernagel, de la Universidad de Tübingen (Alemania), publicó en el British Journal of Nutrition los resultados de una comparación extrema con dos dietas hiperenergéticas de 150 g de fructosa vs. a 150 g de sacarosa durante 4 semanas en adultos sanos. La dieta suponía una sobrealimentación de 600 calorías/día. Finalizado el estudio no se detectaron diferencias significativas en grasa, grasa abdominal, grasa en el hígado, ni lípidos intracelulares, sólo un ligero incremento de triglicéridos en sangre en el caso de la fructosa, pero dentro de los niveles aceptables como normales. Los autores concluyeron que el aumento de grasa en ambos casos era consecuencia de la sobrealimentación, no del tipo de carbohidrato.

Livesey publicó en 2008 un estudio en el American Journal of Clinical Nutrition en el que se demostraba que solo el 1,5 % de la fructosa se convierte en grasa en el hígado. En este sentido, el metaanálisis que realizó sobre unos 40 estudios científicos concluyó que ingestas inferiores a 100 g de fructosa no suponían ninguna alteración de los triglicéridos en sangre.

Los estudios de Crapo fueron esenciales para que la Autoridad Sanitaria Europea aceptase los beneficios para la salud de la fructosa frente a glucosa o sacarosa. Durante el estudio se alimentó a 3 grupos de pacientes: 9 personas adultas saludables, 10 personas con prediabetes y 17 personas con diabetes tipo 2. Se les alimentó con raciones al azar de 50 g de azúcares (glucosa, fructosa o sacarosa) en una disolución de 500 ml en agua o combinados con proteínas (20 g albúmina de huevo) y 20 g de aceite de girasol en forma líquida. a los diabéticos se les interrumpió la medicación 2 semanas antes. El consumo de fructosa indujo una bajada importante de azúcar en sangre y mejoró la respuesta a la insulina frente a sacarosa o glucosa. El panel de la EFSA concluyó que este estudio demostraba una importante disminución de la glucosa en sangre postpandrial cuando se reemplaza glucosa o sacarosa en comidas o bebidas.