Deliciosas y sanas bayas silvestres

Fresas, grosellas, frambuesas, arándanos, moras… Las bayas silvestres son algo más que una delicia gastronómica y visual: poseen antioxidantes y nutrientes que retrasan el envejecimiento y ayudan a combatir diversas enfermedades degenerativas. Un mundo de exquisitas posibilidades:

ARÁNDANOS: Las bayas de color azul del arándano (vaccinium myrtillus) se consumen frescas, secas o cocidas en mermelada. Son ricas en azúcar, ácidos y pigmentos orgánicos, taninos, y provitamina A. Se mastican secas para curar la diarrea, mientras que frescas la provocan. El vino de arándanos y la compota sirven también para cortarla, así como para curar las inflamaciones de la boca y de la laringe. La variedad de arándanos rojos tiene un ligero sabor amargo pero también es comestible. Se añaden a los platos de caza. Cosecha: julio-septiembre.

ENDRINAS: Son drupas de color azul oscuro del espino negro (prunus spinosa). Se recolectan bien maduras y hasta algo pasadas, tras las primeras heladas. Con ellas se preparan confituras, jarabes, zumos o licor de endrina (pacharán). Contienen sobre todo taninos y ácidos orgánicos. Son bayas astringentes que se emplean contra las afecciones de la vejiga y de las vías urinarias, así como en trastornos digestivos. Cosecha: octubre.

ENEBRO: Los frutos de este arbolillo resinoso (juniperus communis) contienen resina, inosita, un glucósido (flavona) y un principio amargo, la juniperina. Son muy diuréticos. Se prepara una infusión a razón de una cucharadita de bayas machacadas por cada taza de agua. Es también desinfectante y antirreumático. Se utilizan para aromatizar carnes y licores. Cosecha: septiembre-noviembre.

ESCARAMUJOS: Los frutos secos del rosal silvestre (rosa canina) contienen hasta un 1% de vitamina C, carotenos, vitamina B, azúcares, pectinas, taninos y ácidos málico y cítrico. Son ricos en aceite. Se emplean sobre todo en tisana para reforzar el sistema inmunológico. Favorecen los procesos enzimáticos, ejercen un ligero efecto diurético y laxante. Son excelentes para convalecientes y combaten los resfriados. La infusión se prepara en frío con los escaramujos machacados sin sus aquenios y luego se hierven durante diez minutos. Los frutos frescos se utilizan en mermeladas, confituras y vinos medicinales. Cosecha: septiembre-octubre.

FRAMBUESAS: Las drupas del frambueso (rubus idaeus) son de color rojo o amarillo, de sabor agradable. Abundan en los calveros. Contienen mucha vitamina C, ácido cítrico y otros ácidos orgánicos, además de hidratos de carbono solubles. Si se consumen crudas deben estar muy maduras. Se emplean también para preparar zumos, confituras, helados y jarabe, refrescante y febrífugo. Cosecha: julio-agosto.

FRESAS: Los frutos pequeños y perfumados de la fragaria vesca crecen en las márgenes soleadas de los bosques, en los matorrales, calveros y lindes de los campos. Son ácidos y refrescantes. Contienen sales minerales, hidratos de carbono solubles y gran cantidad de vitamina C (60 mg por cada 100 gramos de fresas). Se aprecian como fruta y para preparar mermeladas y compotas. Maduran a partir de mediados del verano.

GROSELLAS: Las bayas del grosellero negro (ribes nigrum) se emplean sobre todo frescas para preparar jarabes, purés, mermeladas y vinos. Son ricas en vitamina C, vitamina B, azúcares, pigmentos y sustancias antisépticas. Todos estos productos actúan favorablemente sobre el sistema nervioso y estimulan el organismo aumentando la resistencia a la infecciones. Las gárgaras de grosellas son excelentes contra las inflamaciones de la cavidad bucal, las anginas y los catarros. Cosecha: julio-agosto.

MAJUELAS: Las bayas del majuelo (crateugus monogyna) contienen ácidos orgánicos, taninos, un aceite esencial, vitamina C, vitamina B y pectinas. Se emplean puras o mezcladas en infusiones, o en medicamentos para regular la tensión, los trastornos cardiacos de origen nervioso, jaquecas, trastornos de la menopausia e insomnio. Los frutos del espino blanco (crateugus oxyacantha) tienen los mismos efectos que las majuelas, pero son más insípidos y secos. Se consumen cuando tienen un color rojo intenso. Cosecha: septiembre a noviembre.

SERBAS: Por su sabor acerbo, las bayas del serbal silvestre (sorbus aucuparia) suelen emplearse en compotas, licores o vinos aromáticos. Son ricas en taninos y ácidos orgánicos, azúcares, pectina y vitaminas. Son útiles como laxante suave, diurético y reconstituyente general. Para tal fin, se prepara una tisana con 15 gramos de frutos secos por cada 200 ml. de agua. Hay que tomar una cucharada 3 ó 4 veces al día. También las serbas son la principal fuente de sorbitol, producto alimenticio para los diabéticos. Deben consumirse con moderación. Cosecha: octubre-noviembre.

ZARZAMORAS: Muy abundantes en los bosques, las bayas de la zarza (rubus fruticosus) se recolectan bien maduras. Refrescantes y de agradable sabor, son magnífico alimento frescas o elaboradas en mermeladas y jarabes. Son ricas en vitamina C y resultan muy útiles para combatir la ronquera, contra las hemorragias, diarreas y diabetes. Cosecha: agosto-octubre.

FRAMBUESAS: REINAS DE LAS BAYAS

Según la mitología griega, hubo un tiempo en que todas las frambuesas eran de color blanco. Sin embargo, un día Júpiter se puso furioso con la ninfa Ida y para agradar al dios decidió recolectar algunas frambuesas silvestres. Mientras las recogía se pinchó en un dedo con las espinas del frambueso y la sangre que brotó manchó desde entonces todas las frambuesas.

Este origen divino de la frambuesa la convirtió en fruta de postre por excelencia y como al resto de las bayas se le han atribuido siempre propiedades medicinales. Al parecer, las frambuesas ya abundaban en tiempos prehistóricos pero no fueron cultivadas hasta el siglo XVII. El botánico John Parkinson escribió sobre las variedades rojas y blancas cultivadas y sin espinas en su Paradisi in sole paradisus terrestris (1629). Crecen silvestres en muchos lugares del hemisferio Norte, desde las regiones polares hasta zonas de clima más templado de Norteamérica, Asia y Europa. Hay variedades de frambuesas que difieren en color –negras, moradas, rojas, rosas, ambarinas y blancas-. El tiempo de recolección, según la variedad, va de la primavera a finales del otoño. Se consideran las reinas de las bayas. Comparadas con las fresas son más fuertes de sabor, más llamativas de color y más difíciles de recolectar por las espinas del arbusto en que crecen. Se pueden congelar sin edulcorar para las épocas del año en que no hay frescas o son demasiado caras. Las congeladas se pueden emplear para salsas, mientras que las frescas son ideales para decorar tartas y pasteles y resultan deliciosas con cremas y natas.

Isabela Herranz